1 Entenbrust
15-20 dag Semmelbröckerl
1 Ei
halber Zwiebel, 250 g gekochte Maroni, 1 Apfel
1 kleines Rotkraut, fein geschnitten
50 g Hafercréme
Orangensaft, Honig, Salz, Rotwein, Cognac
In die Entenbrust vorsichtig in Längsrichtung eine Tasche schneiden, die möglichst weit nach hinten geht, Tasche innen salzen, und 2 Holzmesser in die Tasche stecken, damit diese für das spätere Füllen offen bleibt, die Entenbrust außen mit Orangensaft und Salz einreiben, die Haut in 1 cm breite Streifen einschneiden und wenig Honig mit einem Messerrücken darauf sehr dünn verteilen, für etwa 2 Stunden kühl rasten lassen
die Hälfte der halben Zwiebel in sehr feine Streifen schneiden und etwas hacken, Butter anschwitzen und die Zwiebel kurz im heißen Fett anbraten, beiseite stellen und wenn die Butter mit den Zwiebeln überkühlt ist die Semmelbröckerl in der Pfanne gut mit der Butter vermischen und ganz auskühlen lassen, für die Fülle Ei mit Hafercréme verquirlen, die ausgekühlten Semmebröckerl gut einrühren, so dass sie die Ei-Hafercreme-Mischung gänzlich aufnehmen (alle Semmelbröckerl müssen eine gelbe Farbe bekommen haben), mindestens eine halbe Stunde rasten lassen, immer wieder mit einem Löffel umrühren und andrücken
Apfel schälen und kleine Streifen schneiden, die Hälfte des Apfels mit der Hälfte der Maroni (geviertelt) zur Fülle geben
den restlichen Zwiebel in Butter anschwitzen, Rest des Apfels und das Rotkraut zugeben, kurz mitbraten, dann mit reichlich Rotwein (mindestens 1/4 l) aufgießen, leicht köchelnd garen, bis der Wein (ev. nachgießen) aufgesogen ist, vom Herd nehmen und ev. warm stellen
während das Rotkraut gart die Entenbrust aus dem Kühlschrank nehmen und die Fülle hineinstopfen (geht am besten mit den Fingern, ev. mit einem Löffel nachstopfen), es sollte fast ein Drittel der Füllen übrigbleiben, die Entenbrust gut zunähen und vorsichtig mit der Hand, bei der Nahtstelle beginnend, flachdrücken und dabei achten, dass die Fülle gleichmäßig bis ans Ende verteilt wird
in einem Topf/Pfanne Butter erhitzen, die Entenbrust zuerst auf der Hautseite scharf anbraten, nach 1-2 Minuten wenden und nach 1 Minute mit Rotwein aufgießen und für etwa 90 Minuten im auf 1200 vorgeheizten Backrohr zugedeckt braten (ev. von Zeit zu Zeit Wasser zugeben)
die restliche Fülle in 2 runde Formen (etwa 5 cm) füllen und auf ein befettetes Backpapier legen, obenauf je ein Butterflöckchen geben und in einer Pfanne (die daneben Platz hat) ins Backrohr neben die Entenbrust stellen, nach etwa 90 Minuten herausnehmen die gefüllte Entenbrust in 1,5 cm dicke Scheiben aufschneiden und mit Rotkraut anrichten, das Rotkraut auf die runden Fülletörtchen in der Rundform anhäufen (Form wieder entfernen), den Saft mit Butter montieren auf die Teller neben die aufgeschnittene Entenbrust gießen und den Rest in der Saucière dazu reichen