800 g Schweinsschulter oder ausgelöstes Karre im Ganzen
300 g Semmelbröckerl
20 Blatt Mangold
4 Blatt Sauerampfer
1 große rote Rübe
150 g Maroni gegart
1 Apfel, 1 Zwiebel
2 Eier, Hafercréme
rote Rübe schälen und sieden, Mangold putzen und blanchieren
Zwiebel in reichlich Butter anrösten, Semmelbröckerl dazu geben, gut anrösten und kalt stellen
2 Eier mit Hafercréme verquirlen, Maroni in kleine Würfel schneiden, Apfel in feine Streifen reißen, Semmelbröckerl mit Eier-Hafercréme, Maroni und Apfel gut mischen und 30 Minuten unter mehrmaligen durchrühren ziehen lassen
aus dem Schweinefleisch 1 große Tasche schneiden (etwa 500-600 g), gut auf ein ca. 50×40 cm großes Stück klopfen, auf ein Backpapier (oder Tuch) legen, etwa 8 Mangoldblätter und darüber die Sauerampferblätter auflegen, Fülle zu einer Rolle formen und darauflegen, Ränder sollen frei bleiben, einrollen und mit Kochfaden zusammennähen, in heißem Fett auf allen Seiten anbraten und in das auf 1700 vorgeheizte Backrohr geben, etwa 90 Minuten braten, Wasser zugeben und Schweinsroulade immer wieder übergießen
restliche Fülle in befettete Rundformen geben und die letzten 30 Minuten ins Rohr geben, nach 25 Minuten die restlichen, mit Knoblauch gewürzten, geschnittenen Mangoldblätter oben auf legen und 5 Min. mitbraten
Schweinsroulade in 2 cm dicke Scheiben aufschneiden, Bratensaft mit eiskalter Butter montieren, rote Rübe in 8 Teile schneiden, anrichten